Disfagia: cosa mangiare e come preparare i pasti

01Perché

Perché la consistenza conta

Nella disfagia il cibo e i liquidi non passano bene dalla bocca allo stomaco. Il rischio principale è che una parte vada nelle vie aeree, con tosse, soffocamento o, nel tempo, polmonite da aspirazione; l’altro rischio è mangiare troppo poco e perdere peso.

Cambiare la consistenza rende il boccone più facile da controllare. Una revisione sistematica pubblicata su Dysphagia ha trovato che i liquidi più densi riducono il rischio di penetrazione nelle vie aeree, ma aumentano i residui in gola dopo la deglutizione: non esiste quindi una consistenza «migliore» per tutti. Per un quadro generale leggi la guida sulla disfagia.

Per questo motivo la stessa persona può avere indicazioni diverse per i liquidi e per i solidi, e le indicazioni possono cambiare nel tempo, con la riabilitazione o con l’evoluzione della malattia.

02IDDSI

Le consistenze secondo IDDSI

Per evitare che parole come «morbido» o «cremoso» significhino cose diverse a casa, in ospedale e in RSA, è stato creato il quadro internazionale IDDSI. Descrive livelli numerati da 0 a 7:

• Livelli 0–4 per i liquidi: da liquido normale (0) a leggermente, moderatamente ed estremamente denso.
• Livelli 3–7 per i cibi: liquidizzato, frullato, tritato e umido, morbido e a piccoli pezzi, normale.
• I livelli 3 e 4 sono comuni a liquidi e cibi.

Il logopedista indica il livello adatto dopo la valutazione, e il sistema include semplici test da fare a casa, come quello della forchetta o della siringa, per verificare la consistenza.

03Preferire

Alimenti spesso adatti

• Creme e vellutate di verdure, legumi o cereali, senza pezzi.
• Purè di patate e di verdure ben umidi.
• Carne e pesce teneri, frullati o tritati con sugo o brodo.
• Uova strapazzate morbide, frittate tenere.
• Yogurt, budini, creme, ricotta.
• Frutta cotta, frullata o in purea, banana matura schiacciata.
• Pane ammollato o pancotto, se indicato dal logopedista.

04Evitare

Alimenti spesso difficili

• Cibi a doppia consistenza, come minestrine con pastina o latte e cereali.
• Cibi secchi e friabili: cracker, grissini, biscotti secchi, fette biscottate.
• Cibi filanti o appiccicosi: formaggi filanti, mollica di pane fresca.
• Cibi duri o fibrosi: carne asciutta, frutta secca, verdure crude.
• Bucce, semi e pellicine: legumi interi, uva, pomodori con la buccia.
• Riso in chicchi e pastina, che si disperdono in bocca.

05Liquidi

Bere in sicurezza

I liquidi sottili, come l’acqua, sono spesso i più difficili da controllare perché scendono velocemente. Se il logopedista lo indica, si possono addensare con addensanti in polvere o in gel, seguendo la dose per ottenere il livello IDDSI prescritto.

Bere poco per paura di tossire espone alla disidratazione: è importante trovare con il professionista una consistenza sicura e distribuire i liquidi nella giornata, anche con alimenti ricchi d’acqua come gelatine, frutta frullata o yogurt.

Anche alcuni cibi diventano liquidi in bocca, come il gelato o le gelatine che si sciolgono: se i liquidi sottili non sono sicuri, vanno valutati anche questi.

06Menu

Un esempio di giornata con cibi frullati e morbidi

• Colazione: yogurt cremoso con frutta frullata e un po’ di fiocchi d’avena ammollati e frullati.
• Pranzo: vellutata di legumi; pesce morbido frullato con olio e purè di patate.
• Merenda: budino o ricotta con miele.
• Cena: crema di verdure con parmigiano; frittata morbida; mela cotta schiacciata.
• È solo un esempio: livello di consistenza, quantità e alimenti vanno adattati alla valutazione e al fabbisogno.

07Al pasto

Consigli durante il pasto

• Mangiare seduti ben dritti e restare seduti almeno mezz’ora dopo.
• Bocconi piccoli e masticazione accurata, come suggerisce il Manuale MSD.
• Mangiare con calma, senza distrazioni come la televisione.
• Non parlare con il cibo in bocca.
• Controllare che la bocca sia vuota prima del boccone successivo.
• Curare l’igiene della bocca dopo i pasti.

08Nutrizione

Mangiare abbastanza

Le diete a consistenza modificata rischiano di essere poco appetitose e meno nutrienti, perché i cibi frullati si diluiscono con acqua o brodo. Arricchire le preparazioni con olio extravergine, formaggio grattugiato, latte o uova aumenta le calorie e le proteine senza aumentare il volume.

Presentare i cibi frullati separati e con colori diversi, invece di un unico piatto mescolato, rende il pasto più gradevole. Se il peso cala, serve il supporto di una dietista o di un nutrizionista.

Pasti più piccoli e frequenti possono essere più facili da gestire, soprattutto se mangiare stanca. Anche i farmaci meritano attenzione: le compresse non vanno tritate senza aver chiesto al medico o al farmacista se è possibile.

09Valutazione

Chi decide la dieta

Il Manuale MSD indica che con tosse o soffocamento mangiando la valutazione deve essere più urgente. Il logopedista esamina la deglutizione, a volte insieme al medico con esami strumentali, e indica la consistenza di cibi e liquidi, le posture e gli esercizi più adatti.

Le indicazioni cambiano nel tempo: con la riabilitazione molte persone tornano a consistenze meno modificate. Per questo è importante rivedere periodicamente la dieta. Nel nostro centro trovi informazioni sul servizio di logopedia.

10In sintesi

I punti chiave

• Adattare la consistenza rende la deglutizione più sicura.
• Il quadro IDDSI descrive livelli standard per liquidi e cibi.
• Cibi a doppia consistenza, secchi o filanti sono spesso i più difficili.
• Non esiste una consistenza valida per tutti: decide la valutazione.
• Arricchire i piatti aiuta a evitare la perdita di peso.